DAS RICHTIGE EIS FÜR DEN PERFEKTEN COCKTAIL
Mit der Renaissance des Cocktailtrends rückt eine Zutat vermehrt ins Rampenlicht: Eis. Häufig stiefmütterlich behandelt, ist Eis dennoch das A und O eines jeden Drinks. Wir haben die wichtigsten Fakten rund um den ersten Aggregatzustand des Wassers zusammengefasst und verraten dir welches Eis in welchen Drink gehört.
Was die Hitze für den Koch ist, ist das Eis für den Barkeeper. Ein Cocktail ohne Eis ist kaum vorstellbar – gerade im Sommer nicht. Obwohl sich in den vergangenen Jahren ein Trend zu mehr Qualitätsbewusstsein in der Barszene abzeichnet, erhält das Eis nicht die Aufmerksamkeit, die es verdient. Das überrascht, denn Cocktails brauchen Eis, damit sich die Aromen voll entfalten können und das Getränk schön gekühlt wird. Aber Eis ist nicht gleich Eis.
Weshalb Eis wichtig ist
Leute melden sich an der Bar meistens erst, wenn ein Drink zu viel oder zu wenig Eis hat. Aber weshalb ist Eis so wichtig für einen Cocktail? Wird Eis in einem Drink richtig gehandhabt, ist es keine Zutat, die einer anderen den «Platz» wegnimmt, sondern es vervollständigt den Drink und macht ihn zu einem aufregenden Erlebnis. Eis hat dabei zwei wichtige Aufgaben: es kühlt und verwässert. Zwar läuft dies immer gleichzeitig ab, aber der Prozess lässt sich durch Grösse und Form des gewählten Eises merklich beeinflussen. Jeder, der sich schon mal mit Cocktail-Rezepten beschäftigt hat, las schon die Zeilen «mit Eis auffüllen» oder «auf Eis servieren». Dabei kann sich aber einen erheblichen Geschmacksunterschied ergeben, je nachdem, welches Eis man verwendet. Die Liste der Sorten ist dabei länger, als es den Anschein hat. Es gibt Cubes in unterschiedlichen Grössen, Crushed Ice, Eiskugeln, Ice Spears, Hohlkörper-Eiswürfel und sogar Drinks komplett ohne Eis. Was ist nun aber das richtige Eis?
Wie du das passende Eis findest
Der Klassiker unter den Eissorten ist der bewährte Eiswürfel, der in alles gehört, was „on the rocks“ serviert wird. Der Kubus sollte bei einem Longdrink auch unbedingt den Vorzug gegenüber dem beliebten Crushed Ice haben, um den Drink nicht unnötig zu verwässern. Eiswürfel passen etwa perfekt in einen frischen Gin Basil Smash, der mit dem Hernö Old Tom Gin eine besondere Würze erhält. Für den perfekten Eiswürfel empfehlen wir eine Kantenlänge von 3 cm. Dabei gilt: Je grösser der Würfel ist, desto langsamer schmilzt er und umso länger bleibt der Drink kühl. Genau umgekehrt ist es beim Crushed Ice oder seinem grossen Bruder dem Cracked Ice. Fein gebrochenes Eis kommt idealerweise in Drinks, die man eiskalt geniessen möchte, da die grosse Oberfläche schneller kühlt. Wenn man einen Cocktail mit hohem Alkoholgehalt oder dickflüssiger Konsistenz etwas verwässern möchte, sollte man auch Crushed Ice verwenden. Ein Long Island Ice Tea, ein sommerlicher Aperol Spritz etwa mit Double Dutch Drinks oder ein frischer Caipirinha werden erst durch zerstossenes Eis zu dem, was sie sind. Nicht nur aus optischen Gründen und damit sie länger halten, sondern weil der Spirit in den Drinks durch die Kühlung geschmacklich abgerundet wird.
Immer beliebter werden einzelne grosse Eiskugeln, die insbesondere beim Urvater aller Cocktails, den Old Fashioneds oder ähnlich gerührten Drinks, die in Tumblern serviert werden, zum Einsatz kommen. Die angesagten Eiskugeln schauen dabei nicht nur stilvoll aus, sie haben sogar ein noch besseres Verhältnis zwischen der Kühlung und dem Schmelzen als herkömmliche Eiswürfel. Viele Drinks werden aber auch komplett ohne Eis serviert. Grundsätzlich Drinks, wie etwa der Breakfast Martini mit Noveltea Earl Grey Tee mit Gin, die in ein kleines Glas, wie ein Martini- oder Shotglas, passen, benötigen kein Eis. Der Drink wird meistens schnell warm, auch wenn beim Mixen Eis zum Einsatz kam. Trotzdem sollten die «Kurzen» nicht mit Eis serviert werden, da die Drinks meist nicht noch mehr Schmelzwasser vertragen und Eis dem Look schadet. Unser Tipp: Glas vorkühlen.
Geschüttelt oder gerührt?
Manche Cocktails werden gerührt, andere geschüttelt und in beiden Fällen ist Eis im Spiel. Dabei wird geschüttelt, wenn sich die Zutaten eines Drinks schwieriger verbinden lassen, wie etwa Sirups, Säfte oder Eiweiss. Besteht ein Drink ausschliesslich aus Spirituosen, wird er praktisch immer gerührt. In beiden Fällen geschieht etwas ähnliches: das Eis zieht die Wärme aus dem Drink und kühlt ihn so ab. Schnelle Bewegungen erhöhen dabei den Austausch zwischen Wärme und Kälte. Im Shaker geschieht dieser Effekt schnell, beim Rühren etwas länger, weshalb geschüttelte Drinks meist auch kälter sind. Wichtig ist, dass man einen Drink nicht beliebig runterkühlen kann. Nach etwa 12 Sekunden wird ein Cocktail im Shaker nicht mehr deutlich stärker abkühlen. Bei sehr schnellem Rühren wird dieser Punkt nach etwa einer Minute erreicht. Um beim Kreieren deiner Dinks nicht an Qualität einzubüssen, empfehlen wir das passende Barwerkzeug.
Eis, Eis baby
Wer sehnt sich nicht danach, einen Cocktail mit kristallklarem Eis zu servieren, wie man es aus der Werbung kennt. In zahlreichen Foren zerbrechen sich die Blogger den Kopf darüber, ob klares Eis tatsächlich besser ist. Um es kurz zu machen: Ja. Je klarer Eis ist, desto besser lässt sich damit arbeiten. Nicht nur aus ästhetischen Gründen, sondern auch, weil es nicht so leicht zerfällt und dadurch eine gleichmässigere Kühlung ermöglicht. Klares Eis bekommt man, wenn die Kühlung langsam von unten nach oben erfolgt und die Luft so „rausgedrückt“ wird. Gerade im heimischen Eisfach ist das besonders schwer, weil die Kälte von allen Seiten kommt und die Luft eingeschlossen wird, wodurch eine Trübung entsteht. Ebenso kann die Trübung von Verunreinigungen kommen, so dass es besser ist, für Eiswürfelformen abgekochtes oder destilliertes Wasser zu verwenden. Aber auch so wird man die Trübung nicht ganz verhindern können. Wenn du für den Geschmack, das Aussehen und die Zubereitung im Shaker hochwertiges Eis haben willst, empfehlen wir dir beim Getränkehändler oder in deiner Lieblingsbar nachzufragen, ob sie dir klares Eis anbieten können. Dabei kannst du dich mit der Barkeeperin gleich über das richtige Eis für deine Cocktails austauschen.
